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  • 2013.10.17 Thursday
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バターとマーガリンとホイップの話

どうも、夏目です!
「植物性ホイップ」と「通常のホイップ」の違いを説明するのに、
「『マーガリン』と『バター』のようなものですよ」
とうっかり説明したところ、
「味や香りの全く違うバターとマーガリンと動物性の生クリームと植物性の生クリームを一緒にするのはおかしなお話(お菓子なだけに)」
とのお叱りを受けたので、ちゃんと調べてみることにしました!w
◆通常のホイップ
まず通常のホイップから。
実は、日本では乳脂肪から作られたホイップを、「ホイップ」とは呼称しないそうです。
「生クリーム」あるいは「クリーム」と呼称します。
原材料は、クリーム(乳製品)、乳化剤(大豆由来)、メタリン酸Na、安定剤(増粘多糖類)

※このメタリン酸Naは、豆腐を作る時に豆乳を固める豆腐用凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤などに使用されますが、添加物としてはあまりよく思われていないようですね。

◆植物性ホイップ
続いて、植物性ホイップ。
原材料は植物油脂、乳製品、乳化剤(大豆由来)、メタリン酸Na、香料、安定剤(増粘多糖類)、着色料(カロチン)

あれ、乳製品入っているじゃん!って思うかもしれませんが、いわゆる脱脂粉乳みたいなもののようです。
脱脂粉乳って言われると、不味いと評判の伝説の飲み物のように思えるかもしれませんが、あれを美味しくしたのが今でも売ってますね。ヤクルトとかがそうです。
で、その油分を植物油(パーム椰子の油を使うそうです)に水素と熱を加えたもので補い、香料で香りを足したものということだそうです。
この「植物油に水素と熱を加えたもの」の生成過程で、トランス型脂肪酸が微量できてしまうため、問題視されることもありますが、これもあくまで多量に摂取した場合に悪玉コレステロールがたまりやすくなり心臓病のリスクが上がるという話です。
飲食店の油とりの掃除をやった人ならわかるかもしれませんが、牛脂はカチカチに固まるので、どっちが血流に悪いとか正直言えないですよねぇ。

ではバター方面に

◆バター
そもそもの成り立ちは、確か豚の膀胱を利用した水筒に乳をいれていたら撹拌されてバターができたとか、そんな話だったかと思います。
今でもその方法で作っている遊牧民族系の方々もいらっしゃいますね。
100gのバターを作るために原料乳は約4.8リットル必要とのことで、ぜいたく品ですねw
そういえば「アイ! マイ! まいん!」でもペットボトルでバターを作ってたような。
そんなわけで、原材料は生乳、有塩バターはそれに塩が足されます。

◆マーガリン
マーガリンはもともと、バターの代用品として作られた人造バターなんだそうです。
作り方は、
精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせ、凝固させるために水素分子を付加して作るとのこと。
動物性の油脂を使ったマーガリンや、バターを添加して風味を整えたマーガリンもあるので、マーガリン=植物性、というわけではないらしい。
やはりこの水素分子を吹き付けて凝固させるという生成過程で、トランス型脂肪酸が7%程出てしまうとのこと。

成り立ちは19世紀末、ナポレオン三世が兵糧のバターの代用品として採用したのがきっかけだとか。

◆結論
植物性ホイップは脂肪分を植物油に替えてあるだけで、基本は同じ。
マーガリンは醗酵乳や粉乳が使われているものの、そもそもバターの主成分が油脂である通り、あくまでも植物油(ないし動物油)を乳化剤等でバターっぽくしたもの。

って感じでしょうか。

こういうのは調べてみるもんですねー。
そいじゃまた!



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  • 2013.10.17 Thursday
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  • 08:37
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コメント
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
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